干物屋の美味しいBlog: 魚の端境期

2005年03月17日

この時期、ちょうど魚の端境期に入っています。

冬の魚が減り、そろそろ春から夏にかけての魚にかわりつつあります。

昨日から、アジの水揚げが多くなってきました。
アジは年中水揚げがあるのですが、脂がのってくるのは今からです。
（脂質量１０％を超えると「どんちっちあじ」です。
普通のアジは７％です）

昨日刺身と開きあじで味見しました。

刺身は甘味がでてきました。(脂がのってきました）

問題の開きあじ
今回は６％と７％の塩分濃度の塩水に漬け込んだ
２種類を試食しました。

７％の方が旨みがより感じられるように
思えました。
干し加減はふっくらと美味しい出来上がりでした(^o^)丿

今からが楽しみです。

脂質量が変わってくると、塩分濃度も変えていかなければなりません。
（脂質が多いと、身の中に塩分が入りにくくなります）
これから毎日味見の日々です。

今日、「かたくちいわし」入りました。
脂ののった「丸干し」がもうすぐできあがります。

当店でもひさびさの入荷！！
味見も楽しみです。

投稿者 himono : 2005年03月17日 11:35

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