干物屋の美味しいBlog: びたで作る「どんちっちあじ」（開アジ）

2005年05月20日

「びた」？
この言葉、もちろん嫁ぐ前には知りませんでした。

「これは、まだ『びた』だからうまいよ～」
と言う風に使います。
よくテレビなどでお刺身をほめるのに
「身がぷりぷりしてます」
と使いますが、これとは違います。
この状態の前の魚をいいます。

ちょっと気持ち悪い表現で食欲が減退してしまうかも知れませんが
魚の死後硬直前の状態が「びた」です。
そして「ぷりぷり」は死後硬直の状態の時です。

今、うちで作っている「どんちっちあじ」はその「びた」の状態を
開いています。
「びた」の状態のアジはふにゃふにゃ？した感じで
開くのに技術が必要です。
また、水揚げ後数時間で「びた」ではなくなります。

ですので、当店「どんちっちあじ」の新鮮さは天下逸品です。

でも難点が１つ。

新鮮すぎてどうしても開いた時に骨の部分から
血がにじんでしまいます。
工場長は開き方を試行錯誤して
骨についている身を少し多めに開いたり工夫しています。

開いた時は、大丈夫でも、塩水に漬け込むとにじみ出ることが
あります。

見た目が悪い。と言われたら仕方のないことですが
新鮮さの証です。

開アジといえば、全国的には「沼津」を思い浮かべる方が多いと思います。
が、沼津の干物屋さんは「福岡産」や「長崎産」のアジで
開アジを作っています。
そして浜田のアジの美味しくなるこの時期は
浜田からもたくさんのアジが沼津に出荷されます。

もちろん、沼津の干物屋さんは、プロの目で全国から美味しい魚を仕入れて
干物にしているとは思います。

当店の「どんちっちアジ」（開アジ）はもちろん浜田産の「びた」です。

投稿者 himono : 2005年05月20日 00:38

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