干物屋の美味しいBlog: ヒスタミン食中毒

2005年09月14日

13日、浜田の同業者（魚介類加工業）がヒスタミンの食中毒で営業停止処分を受けました。

ヒスタミンの食中毒とは
アレルギー様食中毒の一つであり，
鮮度の低下したマグロやカツオ，サバなどの赤身魚やその加工品が
原因食品となります。

その原因は
腐敗の過程でヒスタミン生成菌の作用により
魚肉タンパク質中の
遊離ヒスチジン（アミノ酸の一種）から
生成されたヒスタミンが
食品中に異常に蓄積されることによるものです。

ヒスタミンは熱に強く，
通常の加熱では分解されないため，
一度魚肉内でヒスタミンが異常に蓄積されると，
加熱しても魚肉からヒスタミンを
取り除くことはできません。

摂食後３０～６０分ぐらいで，
顔面，とくに口の周りや耳たぶが紅潮し，
頭痛，じんま疹，発熱，眠気などの症状を呈します。

たいていは６～１０時間で回復するが，
重症の場合には呼吸困難や意識不明になる
こともあるといわれています。

今回は「開ツバサ」（ブリの幼魚）でした。

おそらく、鮮度の悪いもので作られたと考えられます。

当店では干物も鮮度が命。
と考えております。
（美味しさも鮮度なくしてはありえません）

今後も鮮度のよい魚を仕入れ
鮮度管理も怠ることなく
干物を作ってまいります。

どうぞ、ご安心下さい。

投稿者 himono : 2005年09月14日 11:52

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