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2007年02月22日
魚の鮮度
初めに、迷惑コメントがあまりにも多く
残念ですが、しばらくの間「コメント」が入らない設定にしております。
ご迷惑をおかけいたします。
さて、「釣り物スルメイカ一夜干」を新入荷したのですが
「お刺身用スルメイカ」とどう違うのだろう？
と、ご質問を受けました。
釣り物は、「イカ釣り船」が、疑似餌のついた糸を海に流し
イカを釣りあげていく漁法で、水揚げされたもの。
そして、「お刺身用スルメイカ一夜干し」のイカは
巻き網船が、網で魚を水揚げし、その中から「イカ」を選んだものです。
（当店が一夜干しにしている「イカ」は、さらにその「イカ」の中から
鮮度のよいものを選んで競り落としたものです）
鮮度＝活きているか？
ということになると
水揚げ後、巻き網船の魚の方が
長く活かされています。
釣り物は、釣り上げたらすぐに、船上で氷の上に並べられます。
（魚種ごとに並べます）
（つめたい氷の上で、すぐに締められます。
魚の場合も、血抜き処理をして、すぐに並べます）
巻網船で水揚げされた魚は
氷の混じった海水の大きな水槽に入れられます。
（とれた魚全てが入ります。）
そして入港後、魚種ごとに選別されます。
全ての魚が入りますので、生きている魚ばかりとはいきません。
例えば、料理屋さんで「いけす」にいれられ泳いでいる魚を
活魚としてお刺身にしてもらうと鮮度がとてもよい魚が食べられると
考えがちです。
が・・・・実は違うのではないかと思います。
海から水揚げされ、いけすに移されると
だんだん魚がやせてしまいます。
これでは、活きていたとしても美味しくないのです。
蟹にしても同じで
活きている＝美味しい ではないようです。
水揚げ後、長く生かされている蟹より
水揚げ後、すぐにボイルして冷凍処理された蟹の方が
蟹の旨みが大きいと言われます。
魚の鮮度＝水揚げ後どのように扱われたか
丁寧に、大事に扱われた魚が鮮度のよい魚となります。
粗雑に扱われてその日に水揚げされた魚より
釣り上げられて数日たってはいても、
丁寧に扱われた魚の方が鮮度がよい
こんなこともおこります。
漁船によって、魚の善し悪しがでるのは
そのためのようです。
2007年02月01日
寒ぶり！10000本！！！
昨日、浜田漁港に１００００本の「ブリ」があがりました。
それも10キロ級の脂ののった大きな太ったブリ。
これぞ、大漁！！！です
こんなに大きなブリが一度に水揚げされるなんて、めったにありません。
しかも、1月の終わりに。
ひさしぶりに、港は活気づいたようです。
うちに、やってくる資材屋さんとか、漁協の方も
関係のある方は
12月に水揚げされていれば、もっともっと
高値で競り落とされたのでは・・などなど
昨日はこの話でもちきりでした。
大型巻き網船が水揚げしてきたのですが
昨日には、それをしった、他の船団もしけの中
その海域に向かいました。
しかし、残念！！おおしけであったため
水揚げすることなく、帰還しました。
漁は、賭け事のようで思惑どうりにはいきません。
昔は浜田では漁師さんといえば
本当にお金持で羽振りがよかったときいています。
浜にあがったときには、色々なところで賑やかに飲んだり遊んだり
していたそうです。
でも、今はなかなか・・・・・
船の維持費・燃料。
そして何より水揚げが少ない為に
収入も少ない。（漁師さんは，歩合制です）
しかも
重労働で危険も伴なう仕事
後継者が少ないのが現状です。
若者がこぞってつきたくなる仕事になるためには
どうしたらよいか？
その仕事に見合うだけど報酬は必要ではないかと考えます。
量より質で
よい魚をよい状態で、お客様にお届けできたら
それなりの価格で取引できるようになるのではないか
そんな風に考えています。
さて水揚げされた、ブリは今日か明日あたり全国の魚屋さんに
並ぶのではないでしょうか？
せっかくのブリ、少しでも早く食卓に並ぶといいですね。
我が家も、1本分けてもらい昨日味見！
トロも真っ青なほど、美味しいブリでした。
こんないい魚だったら、皆さんにも食べてもらいたいね。
常時は無理でも
よいものがあがったときには
みなさんにお届けできないかと、考え中です。