干物屋の美味しいBlog: 魚の鮮度

2007年02月22日

初めに、迷惑コメントがあまりにも多く
残念ですが、しばらくの間「コメント」が入らない設定にしております。
ご迷惑をおかけいたします。

さて、「釣り物スルメイカ一夜干」を新入荷したのですが
「お刺身用スルメイカ」とどう違うのだろう？
と、ご質問を受けました。

釣り物は、「イカ釣り船」が、疑似餌のついた糸を海に流し
イカを釣りあげていく漁法で、水揚げされたもの。

そして、「お刺身用スルメイカ一夜干し」のイカは
巻き網船が、網で魚を水揚げし、その中から「イカ」を選んだものです。
（当店が一夜干しにしている「イカ」は、さらにその「イカ」の中から
鮮度のよいものを選んで競り落としたものです）

鮮度＝活きているか？
ということになると
水揚げ後、巻き網船の魚の方が
長く活かされています。

釣り物は、釣り上げたらすぐに、船上で氷の上に並べられます。
（魚種ごとに並べます）
（つめたい氷の上で、すぐに締められます。
魚の場合も、血抜き処理をして、すぐに並べます）

巻網船で水揚げされた魚は
氷の混じった海水の大きな水槽に入れられます。
（とれた魚全てが入ります。）
そして入港後、魚種ごとに選別されます。
全ての魚が入りますので、生きている魚ばかりとはいきません。

例えば、料理屋さんで「いけす」にいれられ泳いでいる魚を
活魚としてお刺身にしてもらうと鮮度がとてもよい魚が食べられると
考えがちです。

が・・・・実は違うのではないかと思います。

海から水揚げされ、いけすに移されると
だんだん魚がやせてしまいます。
これでは、活きていたとしても美味しくないのです。

蟹にしても同じで
活きている＝美味しい　ではないようです。
水揚げ後、長く生かされている蟹より
水揚げ後、すぐにボイルして冷凍処理された蟹の方が
蟹の旨みが大きいと言われます。

魚の鮮度＝水揚げ後どのように扱われたか
丁寧に、大事に扱われた魚が鮮度のよい魚となります。

粗雑に扱われてその日に水揚げされた魚より
釣り上げられて数日たってはいても、
丁寧に扱われた魚の方が鮮度がよい
こんなこともおこります。

漁船によって、魚の善し悪しがでるのは
そのためのようです。

投稿者 himono : 2007年02月22日 15:27

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