干物屋の美味しいBlog: のどぐろ（アカムツ）の調理方法

2009年05月05日

のどぐろ（アカムツ）って　どうやって食べるのが　一番美味しいのですか？
そんな質問を良く受けます。
当店　干物屋ですから　のどぐろ（アカムツ）は　やっぱり　干物でしょ！と
言いたいところですが、
「のどぐろ（アカムツ）の　しゃぶしゃぶ」　これが　一番だと思います。

但し　鮮度のよい　大きな　のどぐろ（アカムツ）　限定です。
もちろん　のどぐろ（アカムツ）を　お刺身で食べるのも　美味しいです。

でも　そのお刺身の「のどぐろ（アカムツ）」を　昆布出汁で
しゃぶしゃぶとして　さっと　火を通すと　これが　絶品。
ほどよく　脂が落ちて　さっぱりと　いくらでも　食べることができます。

そして　そのしゃぶしゃぶした　のどぐろのエキスが入った鍋。
これに　野菜を入れたり、雑炊にすると　これが　もう最高の味になります。

のどぐろは　大きさで　脂のりが　大きく違う魚です。
旬の時期でしたら　小さい「のどぐろ」も十分に脂がのります。
（山陰浜田港で水揚げされる　のどぐろは　初夏からが旬です。）

しかし　大きなのどぐろ　１５０ｇをこえるようなサイズになると
一年中　脂が　のっています。

山陰浜田港では　「のどぐろ（アカムツ）」は　煮魚の代表です。

脂で　とろり　とした　柔らかな　食感と甘みが　特徴です。

ただ、「のどぐろの　しゃぶしゃぶ」「のどぐろの　刺身」「のどぐろの煮付け」
どれも、鮮度が重要で　浜田に住んでいても
いつでも　食べられるというわけには　いきません。

その点　干物の「のどぐろ」は　冷凍ですので　いつでも　その美味しさを保てるので
ご贈答には　重宝していただけると思います。

煮付けも　冷凍の　のどぐろ　では　だめなの？

そんな質問もありそうです。
ダメでは　ないのですが　一度　干した　のどぐろの方が
味が凝縮されて　美味しいです。

そのまま冷凍された「のどぐろ」は　やや水っぽくなる気がします。

当店の「蒸し物用　のどぐろ」は　干物の　のどぐろと　
鮮魚の「のどぐろ」の　中間のような存在です。

生の「のどぐろ」の柔らかさを残しつつ、水っぽくはありません。

蒸しても、煮付けても　これが　干物の「のどぐろ」？
と　思える　味と食感にしあがります。

私のお勧めの「のどぐろの　しゃぶしゃぶ」に
近い　味になるような　気がしてます。

優しい味です。

開きの干物「のどぐろ」がダイナミックな味の「のどぐろ」で
「蒸し物用　のどぐろ」　デリケートで繊細な　食感と味の「のどぐろ」です。

同じ干物屋の作った「のどぐろ」でも　　こんなに違うんだ！
そんな風に　驚いていただける「のどぐろ」
面白い魚です。

投稿者 himono : 2009年05月05日 23:30

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