2007年06月08日
干物屋 今日の仕入れ
工場長の上着。今日から袖なしにしました。
袖があるなしにかかわらず、どうしても
上着は必須アイテムです。
理由は競り！
浜田では、上着に隠して競り値を指で示す手法で
競りが行われます。
工場長は、内ポケットがないのが不服のようでしたが
今日から袖のない上着に衣替えしました。
さて、本日の仕入れ
アジ・貝類・イサキです。
本日鮮魚で送ったお客様の内容
アジ・・・・６匹
さざえ・・・８個
カラス貝・・５個
バイ貝・・・８個
白バイ貝・・８個
サバ・・１匹（これはおまけです）
アジと貝類のご注文でした。これで５０００円です。
干物屋のブログ再出発
ご無沙汰していました。
気になりつつ。。書けませんでした。
友人のアドバイスをもらい、肩の力を抜いて
短くてもいいので、書いていこうと決めました。
どうぞよろしく！！
2007年04月07日
干物の味
干物の味の決め手は
魚の鮮度だと思っています。
素材のよさが あってこそ
塩加減・干加減がいきてきます。
干物を作る技術がいくらすぐれていても
鮮度落ちの魚からは美味しい干物はできません。
でも、鮮度のよい魚を使っても
美味しくない干物はできます。
素材１番・技術２番
その２つが揃って初めて美味しい干物ができると
考えています。
最近､干物を送らせて頂いている
東京の鮨屋さんから
「やっぱり素材。技術の他に
取れたところで干物にする
それが美味しさなんだろうな～～」
との感想をいただきました。
なんでも、築地で活きのいい高価な魚を仕入れて
細心の注意で塩加減もし、干したのに
美味しいものはできなかったのだそうです。
この山陰浜田の地が、干物を作っているのかもしれません。
がんばって作り続けなければ・・・・・
2007年03月14日
ししゃも
美味しい「ししゃも」でした。
属にゆう、本ししゃもではなく、スーパーでよく売られている
輸入物の「ししゃも」です。
しかも、な・なんと本当は水族館の魚の餌になる予定の「ししゃも」（爆）
なんでも、地元の漁協が水族館の魚用に仕入れた中に
子持ちが混じっていて、返品になったのだそうです。
（子持はダメなんだって、美味しいのにね(^_^;)
冷凍の生の状態でした。
それを干した（一夜干し状態の干物）のですが、
（もちろん、販売目的ではありません）
それが、すごく美味しかった。
元の魚が新鮮で、卵の状態もよかったのですよね。
パンパンの卵がプリッとして、美味しい(^o^)丿
よくスーパーでトレイに並んでいる
ベチャリとしたものとは大違い！！！
原魚の鮮度、そして干物としての鮮度
この２つがポイントなのかな～～～
水族館用の「ししゃも」がこんなに美味しいなんて・・・・・・
干物屋として、ちょっと複雑です。
2007年02月22日
魚の鮮度
初めに、迷惑コメントがあまりにも多く
残念ですが、しばらくの間「コメント」が入らない設定にしております。
ご迷惑をおかけいたします。
さて、「釣り物スルメイカ一夜干」を新入荷したのですが
「お刺身用スルメイカ」とどう違うのだろう？
と、ご質問を受けました。
釣り物は、「イカ釣り船」が、疑似餌のついた糸を海に流し
イカを釣りあげていく漁法で、水揚げされたもの。
そして、「お刺身用スルメイカ一夜干し」のイカは
巻き網船が、網で魚を水揚げし、その中から「イカ」を選んだものです。
（当店が一夜干しにしている「イカ」は、さらにその「イカ」の中から
鮮度のよいものを選んで競り落としたものです）
鮮度＝活きているか？
ということになると
水揚げ後、巻き網船の魚の方が
長く活かされています。
釣り物は、釣り上げたらすぐに、船上で氷の上に並べられます。
（魚種ごとに並べます）
（つめたい氷の上で、すぐに締められます。
魚の場合も、血抜き処理をして、すぐに並べます）
巻網船で水揚げされた魚は
氷の混じった海水の大きな水槽に入れられます。
（とれた魚全てが入ります。）
そして入港後、魚種ごとに選別されます。
全ての魚が入りますので、生きている魚ばかりとはいきません。
例えば、料理屋さんで「いけす」にいれられ泳いでいる魚を
活魚としてお刺身にしてもらうと鮮度がとてもよい魚が食べられると
考えがちです。
が・・・・実は違うのではないかと思います。
海から水揚げされ、いけすに移されると
だんだん魚がやせてしまいます。
これでは、活きていたとしても美味しくないのです。
蟹にしても同じで
活きている＝美味しい ではないようです。
水揚げ後、長く生かされている蟹より
水揚げ後、すぐにボイルして冷凍処理された蟹の方が
蟹の旨みが大きいと言われます。
魚の鮮度＝水揚げ後どのように扱われたか
丁寧に、大事に扱われた魚が鮮度のよい魚となります。
粗雑に扱われてその日に水揚げされた魚より
釣り上げられて数日たってはいても、
丁寧に扱われた魚の方が鮮度がよい
こんなこともおこります。
漁船によって、魚の善し悪しがでるのは
そのためのようです。
2006年09月28日
レンジで干物が焼ける？
レンジで干物が焼けるらしい？？？
そんな噂を聞きまして
半信半疑試してみました。
べっとりするのではないかな～～～
（私の予想）
方法は、
お皿に割り箸を４～５本並べる
その上に、干物（昨日はとんころ５本並べてみました）を
のせる。
そのまま（ラップなどはかぶせません）５分
焼けた～～焼けました。
焼いた干物です。
焦げ目もついてます(^o^)丿
味も上々。
びっくりです。
割り箸のした（お皿の上）に脂が落ちますが
グリルを洗う手間も無し。
お手軽です。
但し、難点が一つ。
冷めると、普通に焼いた時より、硬くなります。
出来上がったらすぐにお召し上がりください。
一人暮らしなどで、キッチンがＩＨ
グリル無し。
今まで干物がおもうように食べられなかった方
（干物が焼けない～～。フライパンで焼くしかないかな～～）
こんな方にぴったりの焼き方です。
干物をこだわった焼き方で、さらに美味しく召し上がりたい方は
焼名人
こちらがお勧めです。
こだわるといっても、こちらもお手入れが楽で簡単です。
魚焼きグリルのある方限定です。
大きな干物だとどうなるか、まだ試していませんが
朝食の定番の「アジ」・「のどぐろ小」くらいは
全く支障なく焼けました。
これから、色々試してみるつもりです。
2006年09月05日
干物 イワシの丸干しの作り方
昨日、お客様からイワシの丸干しの作り方のお問い合わせがありました。
新鮮な魚が手に入って、家庭で出来たての干物を召し上がるのが
一番美味しいです。
皆様にもお伝えしようと思い,お客様へのメールを転記します。
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お問い合わせのいわしの丸干しの作り方について
お答えいたします。
（工場長に聞きましたのでご安心ください）
いわしは普通内臓を取らずにそのまま丸干しにします。
（うろこもなにもとりません。弱い魚なので扱うほど痛みます）
１０～１２％くらいの塩水に４０分位つけます。
（お好みですが、２０％だと辛すぎます。
脂ののった魚ほど塩分を濃くします。
理想は辛目の塩水に短時間漬けるのがよいのですが
塩分の入り方がムラになりやすく難しいです。）
漬けた後、きれいな真水で丁寧に洗います。
（ここで、鱗等が残っていたら取り除きます）
あとは、表面が乾くまで干します。
干し加減はお好みで、長く干すほど
塩分が濃くなります。
冬場以外は、冷蔵庫で干してください。
（下に皿等をおいてザル等に並べます。
上面が乾いたら裏返してください）
冬場は風通しの良い日陰干しです
（天日干しといいますが、魚は動物性ですので
太陽に当てると酸化します。）
出来上がったら、すぐに召し上がる物以外は
冷凍してください。
冷蔵ではドリップで、旨みも一緒に出てしまいます。
おわかりいただけたでしょうか？
できたては、絶対美味しいですよ(^o^)丿
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干物や丸干し、魚のこと、調理方法、焼き方など、
ご質問がありましたら
こちらでわかる限りのことはお応えします。
いつでもご遠慮なくご質問ください。
http://himono.noomise.com/こちらのトップページ左側お問い合わせからどうぞ。
2006年02月11日
蒸し料理！
先日「活き締め穴子一夜干し」を蒸してみました。
美味しいだろうな？とは思っていましたが
予想以上の美味しさでした。
身がぷりっとしてもっちりして
少しポン酢をかけたのですが
それがまた良く合う！！
こんどは、酒振りかけて
しょうがと長ねぎの千切りをのせてみたら
中華風になるのでは？
と思っています。
まだまだ色々な食べ方があるなと
研究中です。
投稿者 himono : 22:28 | コメント (3) | トラックバック
2005年10月12日
待望のサバを入荷いたしました。
先日ブログでお知らせした後、
「今日サバあった～～」
と毎日のように聞いていました。
「きょうはな～い」
とか
「今日はあったけど小さい」
などの返事。
途中、「サバのかわりにアジがあった！」
などという日もありました。
季節でおおよそ水揚げされる魚はわかるはずなのですが
なかなか思うように予測がつきません。
昨日あったらから、今日もあるかといえば
そんなこともありません。
天候にももちろん左右されます。
ちょっと漁場（船が漁をする場所）がかわると
魚の種類もかわります。
同じ魚で安定して
美味しい干物を作っていくことは難しいです。
そなかわりに、妥協はしません。
美味しいものしか作りません。
売り切れの際は、
次のシーズンまでお待ちいただくこともあるかと思いますが
ご容赦ください。
2005年10月04日
サバ入荷したのですが・・・
秋さば入荷しました。
昨日試食。
が、申し訳ないことにサイトアップは見送ります。
脂のりも上々で、魚には全く問題がなかったのですが
塩が効きすぎていました。
干しの作業前の工程
洗いの作業が丁寧にされていないのがわかりました。
作業している従業員の方に
一言
「皮の方まで丁寧に洗うように
声をかけて確認すべきだった」
と工場長は反省しております。
再度、自ら作るとのこと。
申し訳ありませんが、今しばらくお待ちください。
投稿者 himono : 09:22 | コメント (2) | トラックバック
2005年09月13日
競り落としました。
とんころ（沖キス）無事競り落としてきました。
ほ～～～
早速漬け込みただいま（お昼）干しています。
夕方には出来上がりです。
発送は明日１４日からとなります。
工場長が
「今日は食べられる～～」
（おいおい、違うでしょ！！）
今日のビールのつまみは決定です！！
2005年09月12日
とんころ（沖キス）
昨日新もの販売開始させていただきましたが
半日で完売となってしましました。
ありがとうございます。
お待ちいただいていたお客様がたくさんいらっしゃったようで
感謝でいっぱいです。
明日、発送分を工場長が夕食時に食べようとしたので
「だめ～～～」
「それ、明日送る分～～～」と叫びました。(-_-;)
阻止成功。よかった～～～～～
明日また競り落としてくるそうです。
自分も食べたいんです。
きっといいもの競ってくることでしょう。
明日夕方には出来上がる予定です。
2005年09月11日
朝から煮付け！
工場長「とんころ」(沖キス）買ってきました。
「ボールもってきて～
とんころ炊いてみて～」
「朝から～～」
「そう。新しいうちがおいしいんだけ～」
で朝食が「とんころの煮付け」
そりゃわかるけど
でも、朝から私は苦しい。
ほんと魚ずき。
で、ちょっと干してくるけ～と
今工場へ。
今日はお休みですが
干してます。
季節はずれですが
なかなかよいようで出来上がりが楽しみ。
干したものなら朝食でもいけるけど
煮付けはね～～（美味しいのはわかるのだけど・・）
サイトアップは出来上がって
味見してからとなります。
しばらくお待ちください。
2005年08月19日
笹カレイ入荷！！
本日、浜田沖底引き船の今期初水揚げ！！
当店でも、笹カレイ、甲高カレイ、水カレイを競り落とすことができました。
(工場長。がんばった！！よ～～～し＼(^o^)／
で、ただいま１３：００過ぎ、早くも干しの作業に入っています。
今日中に干しあがり、即凍結です（－２４度）
美味しさがぎゅ～～～とつまった新物。
明日から発送できます。(^o^)丿
さて、－２４℃の冷凍庫ですが、
これはもちろん魚を凍結させる為
または、保存するためなのですが・・・・
夏の間、よくペットボトルに水を入れて凍結させます。
（一晩でしっかり凍ります）
保冷材のかわりに大活躍！！！
先日は子どもが参加した「NPO法人おやこ劇場浜田・那賀センター」のキャンプ用に
２リットルのボトル２０本ほど凍らせました。
こんなことしか、お手伝いできないので・・・・・・
このキャンプ、企画は大学生・青年。
そして、大学生、中高生がリーダーです。
大人は見守り組として１人の参加です。
大人が計画したらこうはならないと思うほど
アバウトな計画？でしたが
終わってみると
参加した小学生たちも含めて、
自主的に動いて
子ども達が一回り大きくなって帰ってきました。
帰った日には保護者への報告会もかねた打ち上げ会。
とっても楽しかったです(^o^)丿
息子の一言！！
「キャンプもきのうの飲み会も超面白かった～～～」
「えっ！！飲み会じゃないって！！」
「お酒なかったでしょ(^^ゞ」
「じゃあ、食べ会？
でもジュースあったよ！！」
まあどっちでもいいけど、たのしくってなにより。
ああして、子ども達の世話を楽しんでやってくれる
お兄さん、お姉さん。
みんな、キラキラしてました。
ありがとう～～～～～～
若いっていいな～～～
（そういえば、お兄さんは小学生の元気ぶりを
「若いっていいな～」とおもいました。
ていっていました。・・・・（笑）
参加した小学生が
やがてリーダーに育ってくれること
願っています。
2005年07月26日
のどぐろの肝！
「のどぐろ」のきもを煮付けにしました。
身も・・・・
ついでに？吸い物も作りました。
のどぐろづくしでした。
何匹も使っていません。
１匹です。
開く前の生の「のどぐろ」貴重品を
いただいてしましました。(^^ゞ
（みなさんごめんなさい。
少し数がまとまって入ったのでお許しを・・・）
開きの「のどぐろ」もちろんですが
煮付けもかなりのかなりの美味しさです。
「肝」も もちろんです！！
新鮮でなければ食べられない肝。
普通の流通形態ではとうてい無理です。
どうにか、この美味しさをお客様にも提供できないものかと
思案中です。
実現させたい。
そう思っています。
投稿者 himono : 00:05 | コメント (2) | トラックバック
2005年07月09日
イカの口
イカの口美味しいです(^o^)丿
足の付け根についている丸い物
目ではありません。
口です。
普通の一夜干では取り除かれています。
理由は干しにくいから。
でも当店のはくっつけたままです。
理由は美味しいから。
せっかく美味しいものなので
ぜひ皆さんにも召し上がっていただきたい。
説明不足で召し上がっていない方がいるような気がして
サイト上にも説明を加えます。
口の部分は焼けにくいので
他の部分を焼いた後
もう一度あぶってお召し上がりください。
(硬い部分はお出しください）
１枚に１つしかついていないので
仲良く？お召し上がりください。
我が家では
工場長と息子がバトル？？？
早い者勝ちです(-_-;)
私の口にはいつ入るのか？？？？？
（こっそり自分用を１枚焼く？）
一番人気が口
次は足
最後に身の部分です。
珍味でイカの口だけ集めた物も売られています。
（濃い味がつけられていますが(-_-;)
2005年06月20日
穴子入荷しました。
浜田の穴子篭漁がはじまりました。
夏に行われる漁です。
鮮度のよい活きた状態で入ってきますので
作業の初めは
「締め」です
「うなぎ」のようにくぎに刺してから
締めます。
動くので技術がいる作業です。
命をいただいているのを
はっきりと感じる瞬間です。
海の恵に感謝です。
新鮮なので、味はもちろん抜群です。
ぷりっとした食感です
2005年05月20日
びたで作る「どんちっちあじ」（開アジ）
「びた」？
この言葉、もちろん嫁ぐ前には知りませんでした。
「これは、まだ『びた』だからうまいよ～」
と言う風に使います。
よくテレビなどでお刺身をほめるのに
「身がぷりぷりしてます」
と使いますが、これとは違います。
この状態の前の魚をいいます。
ちょっと気持ち悪い表現で食欲が減退してしまうかも知れませんが
魚の死後硬直前の状態が「びた」です。
そして「ぷりぷり」は死後硬直の状態の時です。
今、うちで作っている「どんちっちあじ」はその「びた」の状態を
開いています。
「びた」の状態のアジはふにゃふにゃ？した感じで
開くのに技術が必要です。
また、水揚げ後数時間で「びた」ではなくなります。
ですので、当店「どんちっちあじ」の新鮮さは天下逸品です。
でも難点が１つ。
新鮮すぎてどうしても開いた時に骨の部分から
血がにじんでしまいます。
工場長は開き方を試行錯誤して
骨についている身を少し多めに開いたり工夫しています。
開いた時は、大丈夫でも、塩水に漬け込むとにじみ出ることが
あります。
見た目が悪い。と言われたら仕方のないことですが
新鮮さの証です。
開アジといえば、全国的には「沼津」を思い浮かべる方が多いと思います。
が、沼津の干物屋さんは「福岡産」や「長崎産」のアジで
開アジを作っています。
そして浜田のアジの美味しくなるこの時期は
浜田からもたくさんのアジが沼津に出荷されます。
もちろん、沼津の干物屋さんは、プロの目で全国から美味しい魚を仕入れて
干物にしているとは思います。
当店の「どんちっちアジ」（開アジ）はもちろん浜田産の「びた」です。
2005年05月18日
魚の大きさ！
今朝、朝一番にご注文の電話をいただきました。
その中で
「カレイはやっぱり大きいほうが美味しいの？」
というご質問をうけました。
魚によっても違うのですが、
カレイはあまり大きな物は美味しくありません。
（きっぱり！！！）
小ぶりなカレイの方が絶対に旨みが濃いです。
サイト上には美味しいと思うサイズのみ
掲載ささていただいています。
価格はキロ単位でいっても、大きな方がかなり高いお値段で
卸売り市場で取引されます。
見た目が豪華だから？でしょうか？
サイトに「から揚げ用笹カレイ」がありますが、
これって、焼いてもすご～～く美味しいです。
小さいので食べにくいかもしれませんが
ぜったい美味しい。
から揚げにして、骨まで食べて、
子どもさんはもちろん
骨粗損症予防にぴったりです！！！
逆に「のどぐろ」は大きいものほど
脂ののりがよく美味しいです。
脂の美味しさの魚、旨みの魚で違いあるのかも
しれません。
（これは、私の独断ですが・・・(^^ゞ）
2005年05月11日
アジの脂質量を測るには？
アジの脂質量の測定器は果物の糖度を測る測定器を改良したものだそうです。
魚のえらの近くにプスリとさして測るそうです。
「うちにもあると便利なのにね～。この魚は○％の魚で作りましたと１匹ずつあったら面白いのに」
と話しましたら、
工場長曰く
「あれって、簡単な機械みたいで０が６個もつくほど高いのに無理無理！！」
「え～～そんなに・・・」
絶句！！！！
やっぱり、水産試験場の方にお任せしなければ・・・・・(-_-;)
よろしくお願いします。m(__)m
「どんちっちあじ」できました。
お待たせしておりました「どんちっちあじ」（開アジ）ようやく販売開始です。
４月下旬、脂質が１０％以上になり、販売許可がおりておりましたが、鮮度のよい満足できるアジを入荷するまで製造を控えておりました。（がまん・がまん）
ようやく、工場長のお目にかなったアジで製造することができました。
脂のりがよく、これぞ浜田のアジです。
2005年04月29日
イサキ再入荷いたしました。
先日おしらせしましたイサキ
サイトアップ前に売れきれてしまいました。
大変申し訳ありませんでした。
数が少ないですが、本日やっとやっと再入荷しました。
初夏の味覚です。(^o^)丿
2005年04月20日
春のお魚
今朝は春のあらし。
ものすごい強風と雨。
ビックリしました。
さて、海も春に変わっています。
カマス・はたはた（山陰では春が旬です）
そして・・・
いさき
いさきと言えば夏！
のイメージ。
早くも海は初夏の準備なのでしょうか？
いさきは今日の夕方干しあがりです。
まだ、サイトアップできてません。
あと１日お時間下さい。m(__)m
2005年04月14日
「どんちっちあじ」脂質量検査！
昨日、島根県水産試験場の方が市場に見えて「あじ」の｣脂質量の検査をされたそうです
(工場長が立ち会いました）
どのように検査をするかというと
生のあじの身に検査器を「カチッ」と差し込むと
脂質量がでるそうです。（多少の誤差はあるようですが・・）
現在、８～１１％くらい。
昨日は魚体の小さい物の方が脂質量が多かったそうです。
(当店で味醂干にするサイズです）
魚は大きければ脂がのっていると考えられていますが
一概にそうではないです。
早く、型のよい「アジ」も脂質量が上がるといいです。
今期美味しい「アジ」が豊漁でありますように！！！！
2005年03月31日
大きなのどぐろ！
今朝、大きな「のどぐろ」を久しぶりに入荷できました。
先日お伝えしていた「魚の端境期」
やっと抜けてきとようです。
海の中もだんだん暖かくなってきているのでしょう。
今からは赤い魚
「鯛」「甘鯛」「のどぐろ」達の出番です。
今日仕入れたのどぐろ、
工場長の言葉を借りると
「むっちり。ぷりぷり！！」
開いてみての感想です。
思わず
「ぷりんぷりん物語」の歌
「それいけ～ぷりんぷりんぷりん」♪
を口ずさみました(^^ゞ
大きなのどぐろは、年中脂がのっていますが
それが更にましてきたようです。
これからが楽しみ！！
ますます、美味しいなると思います。
2005年03月30日
開甘鯛を最後まで美味しく食べる！ 「潮汁」
先日お伝えしましたお客様が潮汁のレシピを送ってくださいました。m(__)m
許可をいただきましたので、皆さんにも是非作っていただきたく
お知らせします。
(簡単で、美味しくて、無駄がない！ステキです！！）
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潮汁
①お鍋にお水1L、昆布適量で出汁をとる
②①で鰹節の出汁をとる（本だしで代用可能！）
③焼いて身を食べた後の甘鯛の頭、骨を3個に分けて、出汁パックに入れる
④②のお出汁のお鍋に、③の出汁パックを入れ沸騰させず3分程煮る。
⑤出汁パックを取り出し、お塩、お醤油で味付けをする。
<⑥お椀にそそぎ、三つ葉を散らして、出来上がり。
------------------------------------------
「高級料亭以上の潮汁でした。
焼いているので、生臭さもありませんので、お酒も省き、ただ、甘鯛の味を堪能しました。
食べ終わり、フ～ッと息をつきましたら、
夫が、今度は、このお汁で雑炊を作って欲しいとのリクエストです。」
とのお言葉。
ありがとうございます。
むだなく使っていただき
「干物屋」冥利に尽きます。
美味しい昆布や鰹節
また出汁パック（紙の匂いのしない物）
がポイントだそうです。
ありがとうございました。
美味しい昆布や削りたての鰹節！
美味しい出汁なら
ここのお店お奨めです。
http://www.e-dashi.com/
色々教えていただくこともできますよ～(^o^)丿
投稿者 himono : 09:25 | コメント (2) | トラックバック
2005年03月29日
「あじの開き」味見してます。
あじの水揚げが増えてきています。
先日、東京の「食の会」の方にご試食いただくため
試食用の「開アジ」を作りました。
魚の脂質量によって塩分は変えるのですが
工場長、色々作りました。
ご試食いただく前にもちろん家でも味見！
刺身で生を試食した後・・・
「工場長」自ら焼いて食卓へ
即
工場長 「どうや？」
息子 「まだ食べてないって！」
・
・
・
工場長 「どうや？」
息子 「美味しいよ！」
工場長「美味しいのはわかっとる！
塩加減はどうや？」
息子 「いいんじゃん！」
さらにもう一枚焼いて
即
工場長 「どうや？」
息子 「まだ食べてないって！！」
工場長 「どうや？」
息子 「美味しいよ！」
工場長「美味しいのはわかっとる！
前のと比べてはどうや？」
息子 「いいんじゃん！」
こんな会話があじ8枚分続きました。
うどん3杯は軽い、大ぐらい？（育ち盛り）の息子も
ごはん1杯で終わりました。
結局
「塩加減は好みがあるので何種類か試食してもらおう」
これに落ち着きました。(^^ゞ
(販売も塩加減が何種類かあったら面白いかも？）
「どうや」百連発に堪えられる方は
どうぞご試食においでください。
食べ残す人。
魚をきれいに食べられない方。
こんな方は、きびしく指摘されます(-_-;)
2005年03月27日
命をいただいています。
昨日、甘鯛他をお届けしたお客さまから、お電話をいただきました。
大変美味しく召し上がっていただけたとのこと・・
そして・・
残った頭と骨で「潮汁」を作られるとのことでした。
感激です！！
大事に大事に召し上がっていただいて！！
魚でも、野菜でも、人間は命をいただいて生きています。
お客様のお電話で、改めてそのことを考えました。
食べ物大事に大事に、感謝していただこうと、
そして、そんな気持ちを子供たちにも伝えていきたいと思いました。
残った骨をカーゼにいれて、美味しいお出汁で炊いて
お好みの塩加減と香りつけのお醤油で
潮汁の完成です。
（頭や骨からも塩分がでますので、是非薄味で・・
魚の旨みをお楽しみください）
2005年03月24日
いわし丸干し・甘鯛開きできました。
先日お伝えしていました。「いわし丸干し」をやっとサイトアップいたしました。
思っていた以上に、脂がのっていましたので、乾きに時間がかかってしまいました。
時間をかけただけ美味しく出来上がっています。
脂ののった、いわしは「干し」には向かないといわれていますが
実は、干せばとても美味しく仕上がります。
あまりみかけが良くなくて流通していない商品です。
ぜひ、「大人のほろ苦い美味しさ」お試しください。
お待たせしていました、甘鯛もやっと入荷できました。
2005年03月17日
魚の端境期
この時期、ちょうど魚の端境期に入っています。
冬の魚が減り、そろそろ春から夏にかけての魚にかわりつつあります。
昨日から、アジの水揚げが多くなってきました。
アジは年中水揚げがあるのですが、脂がのってくるのは今からです。
（脂質量１０％を超えると「どんちっちあじ」です。
普通のアジは７％です）
昨日刺身と開きあじで味見しました。
刺身は甘味がでてきました。(脂がのってきました）
問題の開きあじ
今回は６％と７％の塩分濃度の塩水に漬け込んだ
２種類を試食しました。
７％の方が旨みがより感じられるように
思えました。
干し加減はふっくらと美味しい出来上がりでした(^o^)丿
今からが楽しみです。
脂質量が変わってくると、塩分濃度も変えていかなければなりません。
（脂質が多いと、身の中に塩分が入りにくくなります）
これから毎日味見の日々です。
今日、「かたくちいわし」入りました。
脂ののった「丸干し」がもうすぐできあがります。
当店でもひさびさの入荷！！
味見も楽しみです。
2005年03月12日
赤い帽子！
工場長、よ～～く赤い帽子かぶっています。
(ホームページの写真も・・）
あの帽子は競り用です。
競り落とす人は赤い帽子。
競る人は青い帽子です。
帽子には店の番号が書いてあります。
帽子とセットで必要なのは上着です。
浜田の競りは
「ふところ競り」といって
上着で手元を他の人に隠して競る人に見せます。
（競りの手の出し方は次回に・・）
その中で一番高値を出した人が
競り落とします。
そこで、数を指定。
まだ、数があるようなら
次点の人がその魚を買うことができます。
競りあがりではないので、
一発勝負です！！
朝、競りに出て、魚の鮮度
箱にどれくらい入っているかなど
見た後、昨日の相場などと検討して
金額は決めます。
どうしても、欲しい物でも
数が少ないとなかなか難しいようです。
赤い帽子？
寝起きで髪がはねて爆発している時にも
重宝なようです(^^ゞ
2005年03月11日
お刺身用スルメイカ！
先日完売をお知らせしました
「お刺身用スルメイカ」本日入荷しました。
活きのよいままを開いています。
活きの良い状態だと
墨袋がしっかりしているので
黒い墨が出にくく、きれいに開けます。
普通、イカの開きは皮なしですが
（活きの悪い物は、水揚げした時に
皮がはげかけています。）
当店のものはついたままです。
これは、活きが良いので皮が取れないのです。
無理にはごうとすると、
身まで、破れてしまいます。
焼いてもしっかり皮がついたまま
これが、新鮮の証です。
ぷりぷりした食感と甘味
美味しいです(^o^)丿
2005年03月08日
魚の旬！
少し春めいてきました。
海水温も少しあがってきたのでしょうか？
水揚げされる魚の種類も変わってきています。
春の魚といえば「鰆」（さわら）でしょうか？
字が春ですから・・・
魚の旬は取れる場所によっても違うようです。
「鰆」関東では晩秋から冬にかけて刺身で味わい、
関西では、春の味覚として西京焼にされます。
山陰浜田では、そろそろ赤い魚たちが水揚げされてきています。
いわゆる、磯物。
メバル、ホウボウ、鯛などです。
甘鯛（ぐじ）は秋が旬といわれていますが
３月にも少しだけ水揚げされます。
美味しい「甘鯛（ぐじ）の開き」作りたいと
狙っていますが、
なかなか、確保が難しい！！ようです。
（水揚げが少ないですから・・）
お祝い事の多いこの時期
豪華に甘鯛で、「鯛めし」炊いていただきたいと
工場長に、はっぱかけています。(^^ゞ
今しばらくお待ちください。
2005年03月03日
お刺身用スルメイカ一夜干し！
おかげさまで、お刺身用スルメイカの一夜干し
完売いたしました。
あと１ヶ月くらいは水揚げがあると思いますので
良い物が入りましたら
すぐに、入荷し開きます。
２～３日中には入ると思います。
(天候にもよりますが・・・）
さて、イカですが
焼いた時に、足と甲どちらがお好みですか？
足の吸盤が気持ちが悪い！
と、先日甥が言っていましたが、(ｰｰ;)
味は、足の方が濃くて美味しいですよ！！
さて、イカほど、調理方法が多彩な魚は無いように思います。
一夜干しでしたら、刺身は無理ですが
焼くだけでなく、
簡単に炒め物、（中華風にもイタリアンにも
あわせる食材や調味料でなんにでも・・）
和風でしたら、煮付け、和え物（一度焼くか、蒸すか、さっと茹でて、酢味噌和えが美味しいですよ）
あとは、サラダ！お好み焼き、焼そば、てんぷら（生より油がはねません）、フライ、
茶碗蒸に少し入れても◎です。
鍋物の具にもいいですね。
焼いたあと、醤油と味醂で照りをつけて、お弁当に
（これも我が家で人気です）
もっと、もっとあると思いますので、色々試してみてください。
釣り物スルメイカの一夜干しは、在庫が少しあります。
2005年03月02日
干カレイ 骨抜き！
昨日の夕方、最近開店した
近所のディスカウントスーパーに行きました。
スーパーにいくと、必ず干物のコーナーに立ち寄ります。
パックを手にとり、後ろの製造元や原産地をみたり、
ななめにして、ドリップが出ていないか調べたり
怪しい行動をしてしまいます。(-_-;)
昨日は
「カレイ 骨抜き から揚げ用」
というパックが山積みされていました。
１０ｃｍ足らずのエテカレイが１０匹。
中骨が抜かれて、
パックに並べられた物でした。
ん・・・・。
小さいのでから揚げ用ですよね。
揚げたら、骨までぽりぽり食べられるのに
なぜ？
骨を抜く手間はかなりのもの
（小さいので、身を崩してをいけませんから・・）
しかも、見た感じあまり美しくない。
価格的にも？
骨を抜く分、コストもかかるりますよね！
売れるのかな～
骨があって魚が食べられない！めんどくさい。
との話は良く聞きますが
こんな、小さな魚まで。
小さいからこそ、骨がとりにくい？
骨までぽりぽりのカレイから揚げ
子どもには大人気なんですが・・・
赤ちゃんには無理ですが、
普通の食事ができる子であれば食べられるはず。
（ポテトチップが食べられるなら､大丈夫）
食べて欲しい！
カルシュームたっぷり。
なんだか、もったいない気がしました。
当店で、骨までどうぞ。
とお知らせしているのは
この２つです。
干笹カレイから揚げ用は頭から丸かじり！
とんころ（沖キス）丸干しは、頭をとって、どうぞ！
（焼いたら、あたまも食べるよ～
とのお客様もいます。）
2005年02月28日
アジの干物のお問い合わせ
アジの干物(開アジ）のお問い合わせを度々いただきます。
ありがとうございます。
しかし今、ホームぺジ上は完売になっています。
実は、完売というよりも
製造していません。
開アジは旬の時期にならないと製造しないのです。
理由は
美味しくないからです。
浜田のアジは「どんちっちアジ」としてブランド化されています。
「どんちっち」とは石見神楽のことです。
その「どんちっちアジ」の基準は
脂質１０％以上となっています。(旬の時期には１０％をこえ、１５％程度までなります）
(一般のアジは７％です）
その基準に達するアジが水揚げされるまで
待っています。
例年４月後半からの水揚げです。
美味しいアジが入ってくるのを心待ちにしています。
今しばらくお待ちください。
2005年02月23日
サバのみそ煮！
さばのみそ煮をつくりました。
開きサバ(干物）で作りました。
家の冷蔵庫にはいつも干物が入っています。
少し、こってりした物が食べたかったので作りました。
作り方は
鍋に、出し昆布（食べやすいように刻んで）
水、砂糖、酒、醤油、しょうがの薄切り、
を煮立てます。
その中に、開サバを適当な大きさに切って入れます。
サバに火が通ったところで
煮汁でみそを溶いて入れます。
（普通のみそ煮の作り方です。）
これで、出来上がり！！
生のサバを使うと、もう少し柔らかくできるのですが
味は上々でした。
干物は焼き魚にと思いがちですが
色々使えます。
魚料理で、塩で下味をつけて
とか
塩で締めて
などとある場合は
間違いなくできます。
いろいろご紹介していこうと思っています。
2005年02月18日
どこに行くのか？甲高カレイ！
甲高カレイの水揚げがほぼ終了しました。
あまり多くの水揚げはなく、全国的にはとても珍しいカレイです。
学名は「ミギガレイ」（カレイ目カレイ科ミギカレイ属）
卵を持っている間は、集団で行動するのか、底引き網にかかって水揚げされます。
ところが、卵を産み終えると、バラバラに・・・
５月まで単独行動？？？
卵を産み終え、疲れた体をそれぞれが海のどこかで癒すのでしょうか？
ご苦労さまでした。
ゆっくり休んで下さいね。
このカレイ。美味しいです。
肉厚があるので、食べ応えがあります。
わたしは、焼くだけでなく
これはオリーブオイルでムニエル！！
これがお気に入りです。
上に、バターを添えたり、レモンをかけたり・・・
美味しい！！！
もう水揚げがありませんので
「干甲高カレイ」は在庫かぎりの商品となってしまいました。
次は５月
本格的には秋からです。
2005年02月16日
干物屋の美味しいblogはじめました。
価格が高い。
これもありますが、
「お魚屋さん」！
対面で販売するお店が
減ったのも大きな理由だと思います。
「今日はこれが美味しいよ〜」
「こっちがお奨め！！」
「この魚なら、やっぱり天ぷらがいいよ！！
おまけにこれつけとくね！！」
みたいに、
美味しい物を勧めてくれるお店。
美味しい食べ方を教えてくれるお店。
そんなホームページにしていこうと
思っています。